Как выбрать хороший чай? Какой чай можно назвать хорошим? Насущность этого вопроса очевидна. Существует бесчисленное множество магазинов, брендов, всевозможных специализированных сетей. Начинающему ценителю чая порой очень сложно остановиться на каком-либо варианте, особенно если нет рядом опытного в этом вопросе человека, который порекомендует проверенный магазин.
Поэтому для того, чтобы научиться отличать хороший чай от низкосортного, потребуется вникнуть во множество аспектов, по которым принято оценивать чай профессионалами чайного дела.
Основные критерии при выборе хорошего чая:
1.Свежесть. Свежий чай обладает тонким, но не резким ароматом. Цвет листа должен быть натуральным и ярким, а не тусклым.
2.Натуральность. Натуральность чая подразумевает отсутствие каких-либо добавок, красителей, ароматизаторов и консервантов.
3.Цельный лист. Хороший чай имеет цельный лист без пыли, порошка и мелкой фракции.
4.Однородность листа. Чайные листики в среднем одного размера, одинаковой формы и цвета.
Примечание: эти критерии не относятся к сортам для которых актуально выдерживание.
Главные критерии при дегустации чая:
1.Чистый и натуральный вкус.
2.Яркий аромат, который сохраняется на протяжении всего чаепития.
3.Многогранность вкуса.
4.Ярко выраженное послевкусие, которое держится долгое время.
5.Способность завариваться многократно при традиционном китайском заваривании .
6. Воздействие чая.
Если вы все-таки не уверены в чае, попробуйте следующий способ: Возьмите щепотку чая в котором вы сомневаетесь и щепотку чая в котором вы уверены, заварите оба по два раза, настаивая оба образца в течении 10 минут. После этого выложите листья на белую тарелку с чистой водой и рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики. У хорошего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть. Главная прожилка идет точно в вершину листа, боковые приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, оборотная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У плохого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубцы по кромке либо не отчетливы, либо слишком грубы.
Кроме того, крайне важно соотношение «цена-качество». Это соотношение зависит от многих факторов, в том числе и от редкости/востребованности чая на рынке, от количества посредников у продавца чая, производителя и других нюансов. Чтобы составить свою собственную шкалу оценки чая, нужно пить очень много сортов и по-настоящему погрузиться в чай. Далеко не всем это нужно, — многие ценители чая, или «чайные люди», как принято говорить в сообществах любителей китайского чая, не вдаются в такие тонкости.
Чего следует опасаться при покупке чая?
Прежде всего, стоит остерегаться массового чая от крупных брендов.
Хоть и нельзя отрицать, что какие-то бренды лучше или хуже, в целом, все массовые брендированные чаи — исключительно низкосортного качества.
При этом не имеет большого значения пакетированный чай или нет — разница не столь велика. Однако с пакетированным чаем ситуация хуже.
При производстве пакетированного чая в ход идет самое низкосортное сырье – летний сбор (бедный на полезные вещества), машинная сборка (обсасывает ветки подчистую, не разбирая почки или листья), глубокая подрезка (когда плантацию чая, истощившегося за годы, подрезают практически у корня, чтобы куст пустил новые побеги, а всю листву и тонкие веточки отправляют в производство), а также сырье, не соответствующее стандарту листового чая (отходы, мелкая фракция, пыль). Оно и понятно — измельченная чайная крошка выглядит одинаково — будь то почка, лист или мелкие веточки. И это в случае с самыми серьезными брендами, которые пекутся о собственном имидже. Когда за дело принимается малоизвестный закупщик, тут вообще возможны грубейшие нарушения технологии — испорченная партия чая-сырца, проданная за гроши, лист с плантации, обработанной пестицидами из-за нашествия какого-нибудь вредителя и т.д.
По умолчанию пакетированный чай существует благодаря рекламе и невзыскательному потребителю. Если в случае с рассыпным чаем легко убедиться в его качестве, просто взглянув, послушав аромат, и потрогав, а для верности еще и проинспектировав «чайное дно», то использованный пакетик лучше отправить на помойку, т.к. ничего интересного изучение не принесет.
Чай как продукт традиционный и древний, требует ручного подхода, внимания к деталям.
По-настоящему качественный продукт делает совсем небольшой процент производителей, которые сосредоточены в отдельных провинциях и уездах Китая и Тайваня. Обеспечить безупречное качество продукции можно только имея на каждом производстве опытного чайного технолога, закупая правильное сырье, и строго следуя всем нюансам технологии обработки.
Почему чай массовых брендов не может быть качественным?
1. Брендированные чаи, как правило, рассчитаны на широкую аудиторию, поэтому чай хорошего качества просто не может быть брендирован. Он дорог, и, следовательно, не может подойти как сырьё для чая массового потребления.
2. Компании, производящие брендированный чай, покупают его очень крупным оптом, поэтому у них нет возможности следить за качеством чая в каждой партии.
3. Так как большинство производителей чая хорошего и среднего качества — это небольшие мануфактуры, то чая высокого качества просто нет в наличии в том объеме, который необходим для потребностей крупных брендов, производящих чай.
4. С целью стандартизировать вкусовые и прочие качества своей ассортиментной линии, а также в маркетинговых целях компании, производящие такой чай, используют ароматизаторы, отдушки и прочие химические компоненты. В результате от самого чайного листа, и так далеко не самого лучшего качества, остается лишь воспоминание. Ярким примером могут послужить ароматизированные чаи, которые обезличены даже в названии («ароматы востока», «брызги шампанского», «апельсиновые джемы», и прочие сомнительные продукты). Они весьма подозрительны по своему составу, так как непонятно не только происхождение «чудесных» ароматов, но и сорт самого чая — основы таких миксов.
5. Ввиду больших объемов закупок и хранения, чай лежит долго на складах и бывает по-настоящему свежим крайне редко. Особенно это заметно на зелёном чае, который наиболее чувствителен к хранению.
6. Чай крупных компаний, как правило, индийский, цейлонский, кенийский, иранский или даже турецкий. В связи с особенностями в подходе к сбору и обработке, чай, произведенный в этих странах, в подавляющем большинстве случаев более низкой сортности по сравнению даже с самым простым китайским крупнолистовым чаем. Ведь первый чайный куст в Индию привезли (из Китая) англичане в XIX веке, а китайская история возделывания и производства чая насчитывает более 2-х тысяч лет только по документированным источникам. Попытки производить аналоги китайских сортов чая в Индии пока не увенчались успехом — чай как был простым, так и остался таким же. И дело тут не только в неумении его обрабатывать, но и в климатических условиях. В других азиатских странах, климат и прочие условия которых ближе к китайским, чай уже более высокого качества — чай делают в Тайване, Японии, Таиланде, Вьетнаме и (немного) в Лаосе. В настоящее время отдельные энтузиасты делают в небольшом количестве относительно неплохой чай в России и Грузии. Но по нашему мнению, полноценно конкурировать с Китаем на данный момент могут только Тайвань и Япония. Мы постоянно следим за развитием и дегустируем не только китайский чай, поэтому планируем плавно расширять линейку чая из других стран, который будет отвечать нашим высоким стандартам качества.
7. Массовый чай собирается без соблюдения погодных условий, не в сезон, а также машинным способом. Иными словами, в подавляющем большинстве случаев, крупные компании пренебрегают такими важнейшими факторами, как время суток в период сбора, сезонность, и ручной сбор. Например, зеленый чай следует собирать весной, пик сезона приходится с середины марта и до середины апреля. В конечном счете, вместо зеленого чая собранного весной при хорошей солнечной погоде и вручную, мы имеем собранный при любой погоде машиной летний чай.
8. И наконец, из-за особенностей, описанных пункте 2, чай крупных компаний как правило купажный — смешанный (или пин-пэйдэ, по китайской терминологии). То есть сырье разного качества и от разных производителей смешивается, чтобы стандартизировать готовый продукт и организовать поставки в объемах, превышающих производственные мощности даже самых крупных чайных заводов. Купаж — это не всегда плохо. Но в случае с массовым чаем это именно так.
Следующим после брендированного чая по иерархической лестнице идёт крупнолистовой рассыпной китайский чай массового потребления, который продают сетевые специализированные магазины чая и кофе и крупные оптовики, в том числе и оптовики в сфере HoReCa. Сюда же можно отнести большинство мелких оптовиков и сотни интернет-магазинчиков китайского чая, которые закупаются у этих оптовых компаний. Здесь уже всё не столь плачевно как в случае с чаем крупных брэндов, но по-прежнему весьма актуальны пункты 1, 2 и 4 из описанных выше недостатков брендированного чая.
Особенности работы таких компаний:
1. Часто стандарты бывают даже более «плавающими», чем у брендов, так как отсутствует должный контроль качества.
2. Пользуясь низкой степенью образованности своих покупателей относительно нюансов чайного дела, HoReCa оптовики часто выдают среднесортный китайский чай за «элитный». И, что самое интересное, иногда без всякого злого умысла: сами производители в Китае могут намеренно вводить в заблуждение своих закупщиков относительно тех или иных свойств чая, его сортности и так далее. Или, что ещё более грустно, выдавать один чай за другой. Н�� обладая достаточным уровнем знаний и опыта, а также не имея физической возможности дегустировать каждую партия чая, оптовые компании приобретают такой чай, и он распространяется на рынок. Вообще же, использование термина «элитный» обычно настораживает любого ценителя хорошего чая, он стал уже своеобразной «лакмусовой бумажкой» выявляющей дилетантов чайного рынка.
3. В погоне за максимально низкой ценой закупщики часто приобретают старый чай. То есть, изначально чай был весьма хорош, но, полежав пару лет и став никому не нужным, был «слит» китайцами по бросовой цене.
4. Из-за большой цепочки посредников, цены на такой чай часто бывают неадекватно завышены.
5. Даже если продажные позиции такого чая называются оригинальными китайскими названиями, это очень часто бывают подделки из других, неоригинальных регионов произрастания, и продавцы не могут привести ровным счетом никаких доказательств происхождения продукта.
Исключение в подходе к выбору чая составляют те немногие магазины, которые принадлежат чайным специалистам и ценителям чая, которые возят чай самостоятельно, закупая его непосредственно у производителей на местах.
Именно поэтому гарантированно хороший чай можно приобрести непосредственно у чайных специалистов.
Наш магазин — именно из тех немногих магазинов, где можно приобрести такой чай.
Чем мы руководствуемся при покупке чая?
1.Отсутствие посредников. Директор нашей компании Сергей Шевелев самостоятельно закупает чай непосредственно на плантациях в Китае и на Тайване у заводов-производителей и частных фермеров, совершая до 10-ти рабочих поездок в Китай за год.
2.Чай только из оригинальных мест произрастания. Весь без исключения чай мы покупаем только в местах где он растет. Если у нас нет какого-то чая — значит просто мы ещё там не были, и он обязательно у нас появится позже.
3.Ручной подход к выбору ассортимента. Мы настолько любим чай, что даже ассортимент в сотни позиций кажется нам маленьким, и мы постоянно привозим что-то новое.
4.Обязательная трехступенчатая дегустация чая. Мы проводим дегустации при покупке в Китае, перед отправкой в Россию, и при получении в России. Сорта не соответствующие нашим стандартам качества не поступают в продажу.
5.Оперативная логистика. Сорта, для которых важна свежесть и которые чувствительны к длительному хранению, мы возим максимально быстрой доставкой, чтобы уже в самом начале весны радовать вас свежим урожаем. Чай не залеживается, мы покупаем чай небольшими объемами, быстро реализуем, и снова закупаем.
6.Наивысшее внимание к качеству чая. Чай для нас — это не только наша работа, но и наш самый любимый напиток, поэтому мы продаём только то, что пьём сами! Мы регулярно проверяем качество нашей продукции и имеем все необходимые документы на чай, в соответствии с законодательством Российской Федерации и Таможенного Союза.
Кроме того, мы крайне трепетно относимся к обслуживанию наших покупателей, так как, делая любимое дело, хочется делать его идеально.
Строжайшее следование этим правилам — это именно то, что даёт нам право авторитетно заявлять: наш чай — это чай наивысшего качества!
Для тех, кто начинает знакомство с коллекционными сортами китайского чая, мы рекомендуем взять набор «Знакомство с чаем». В нем содержится около 15 сортов разного чая, которые помогут вам распробовать большое количество чая и найти то, что придется по вкусу больше всего.
Это по-настоящему хороший чай, который собран и приготовлен вручную, из хорошего сырья, купленный непосредственно у производителя и бережно доставленный в наш чайный магазин. Кроме того, наши бюджетные чаи просты в заваривании и не требуют особых навыков чайного мастерства, для первого знакомства с китайской чайной традицией они идеально подходят.
Тому, кто уже получил представление о видах и сортах настоящего китайского чая и набрался необходимого опыта во взаимодействии с ним, открывается широчайший простор для совершенствования своих познаний и гастрономических пристрастий в ценовой категории 900-2900 рублей за 100 гр. Дорогой чай из Китая стоимостью 2900 рублей за 100 и выше предполагает развитые навыки «чайного мастерства», чтобы оценить его по достоинству.
В целом, основным и необходимым фактором в выборе чая является само умение понимать что есть натуральное, свежее, качественное, а что — нет. Это удаётся далеко не сразу, но со временем приходит практически всем, кто соприкасается с настоящим натуральным и качественным чаем. По внешним признакам чай не всегда легко отличить. Поэтому главный принцип: выпил — понял. Со временем хороший чай сильно утончает восприятие, а внимательное отношение к чаю развивает тонкое восприятие других аспектов собственной жизни. Вы становитесь более требовательными к качеству всего, что окружает вас, — начиная от еды и заканчивая кругом общения. То есть настоящий чай — это ключ к качественным переменам в жизни.